trattoria

L’itinerario del baccalà alla vicentina attraverso i ristoranti segnalati dalla confraternita

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E’ un itinerario che si snoda sul territorio della provincia vicentina e porta alle tavole dei ristoranti consigliati dalla Confraternita, presieduta dallo scrittore e libraio Virgilio Scapin. Da oggi esiste, per chi vuole conoscere il mitico piatto della cucina veneta, una indicazione organica di ristoranti, trattorie, locande, locali così diversi tra loro per cultura, ambientazione, prezzo, ma accomunati dalla quotidiana preparazione del baccalà secondo i canoni della storia . Ogni locale interpreterà il piatto in maniera leggermente diversa, cucinandolo secondo proprie abitudini e propria sensibilità.

Ristorante “ALLA NOGARAZZA”, ARCUGNANO – A4 uscita Vicenza Ovest – Via S.Agostino, 59. Tel. 0444 288900

Trattoria “DA PALMERINO”, SANDRIGO, Via Piave, 13.Tel. 0444 659034

Ristorante “CARDELLINO”, BASSANO DEL GRAPPA , Via Bellavitis, 17. Tel. 0424 22014

Antica Trattoria “DUE SPADE”, SANDRIGO, Via Roma, 5. Tel. 0444 659948

Ristorante “LA VECCHIA LATTERIA”, ZUGLIANO, Via Crosara, 28. Tel. 0445 872919

Trattoria “PEDROCCHI”, S. GIORGIO DI PERLENA.Tel. 0445 851194

Ristorante “LA ROSINA”, MAROSTICA, Valle San Floriano. Tel. 0424 470360

Ristorante “GIARDINETTO”, CAVAZZALE, Via Roi, 7.Tel. 0444 595044

Trattoria “ALLE FORNACI”, DUEVILLE, Via Marosticana, 339. Tel. 0444 360722

Ristorante “RIGHETTI”, VICENZA, Piazza Duomo, 3. Tel. 0444 543135

Trattoria “DUE MORI”, SAN VITO DI LEGUZZANO, Via Rigobello, 39. Tel. 0445 671635

Osteria “TRE FONTI”, ASIAGO,Via Rodeghieri, 16. Tel. 0424 462601

Ristorante “LA MARESCIALLA”, SELVA DI MONTEBELLO. Tel. 0444 649216

Antica Trattoria “AL SOLE”, CASTEGNERO, Via Roma, 16. Tel. 0444 730211

Trattoria “DALLA NANA”, S.GIACOMO (Romano d’Ezzelino), Via Veneto, 28. Tel. 0424 30885

Cenni storici della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Le omelie sandricensi del Priore Virgilio Scapin. ODE AL BACALA’ e la sò confraternita (di G. Gissi, 2000)

I° marzo del 1987. Si costituisce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina , con una solenne cerimonia che si tiene nella sala consiliare del Comune di Sandrigo , alla presenza del Sindaco Renato Sperotto e dell’ avvocato Michele Benetazzo , presidente della Pro Loco cittadina , dell’ Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia (UNPLI) e ideatore dell’ iniziativa. Scopo del sodalizio è quello di difendere , conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e, più in generale, di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato . La cerimonia di investitura vede protagonisti, oltre a Benetazzo , i primi dieci confratelli , tra i quali lo scrittore vicentino Virgilio Scapin che viene subito nominato Gran Maestro ( Priore ). Tutti ricevono i simboli dall’ appartenenza alla Confraternita del Bacalà : la cappa in velluto bruno-argenteo che simboleggia le squame del merluzzo , la mantellina gialla , colore della polenta ,e il medaglione con la riproduzione di Villa Sesso Schiavo di Sandrigo , sede dell’ Unpli. L’avvocato Michele Benetazzo , il vero ideatore e fondatore della Confraternita del Bacala’ , si è soffermato sugli scopi della nuova istituzione: ” La Confraternita nasce per conservare e difendere la buona cucina , significa inoltre promozione enogastronomica e un nuovo modo di fare turismo:il turista che viene nelle nostre zone se , oltre ad ammirare le bellezze artistiche e naturali , ha anche l’ opportunità di mangiare bene , tornerà ancora piu’ volentieri . I presenti , delineano le prime iniziative , quali la raccolta di tutte le vecchie ricette del baccala’ alla Vicentina , l’ istituzione di una “Strada del Baccala’ “, l’ oganizzazione di una ” Settimana Italo – Norvegese” alla quale invitare anche le più note Confraternite culinarie italiane .

Le omelie sandricensi del Priore Virgilio Scapin

Signore e signori,

nel ringraziare l’avvocato Michele Benetazzo che di questa Confraternita è l’indiscusso padre fondatore e la città di Sandrigo per la splendida accoglienza, noi, / ora, nobili Cavalieri, ci proponiamo di difendere e diffondere con fatti e scritture l’integrità del baccalà alla vicentina, capolavoro gastronomico che non solo onora la tavola di una città, ma tutta la tradizione culinaria italiana. / Molte sono le insidie che minacciano questo piatto; molti sono tranelli che gli vengono tesi. A cominciare dalla materia prima, non sempre all’altezza della fama, per il pecse pescato in periodi sbagliati ed essiccato, molte volte, in modo sommario affrettato, sino alla fretta e al pressappochismo di certe preparazioni. / Il baccalà alla vicentina è frutto di intelligenza e intraprendenza per quanto attiene alle componenti, odia le cotture affrettate e i segni dell’inpazienza. E’ legge sacrosanta che debba pipare per ore e ore a fuoco lento, senza scendere a compromessi con nessuna forma di fast food. Anzi, più è riscaldato, nei dovuti modi, più acquista in sapore. Se è buono oggi, domani sarà ancora migliore. / E oggi e domani noi perseguiremo i contraffattori di tale tradizione gastronomica!

10 Marzo 1988. Al “Savini” di Milano si tiene un summit, promosso dalla Camera di Commercio Italo-Norvegese e dall’ ambasciata di Norvegia, durante il quale si pongono le basi per numerose iniziative promozionali di carattere turistico, riguardanti soprattutto il Veneto e Vicenza. Alla riunione milanese prendono parte il diplomatico norvegese Petter Johannesen, l’addetto all’ufficio commerciale Rolf Almklov, il vice console norvegese Erminia Cagnoni Speroni, il segretario della Camera di Commercio Italo-Norvegese Enrica Fontana, il Gran Maestro dell’ Ordine Vichingo-Mediterraneo degli enogastronomi di Nizza, Frank Titolà, il presidente delle Pro Loco d’ Italia Michele Benetazzo e molte prestigiose ” firme” dei media .

4 Dicembre 1988. Nella consueta cornice del Municipio di Sandrigo, il Priore Virgilio Scapin, dopo l’ allocuzione di rito, impone mantelle e insegna ai novizi, alla presenza di illustri ospiti norvegesi e di rappresentanti delle varie Confraternite gastronomiche italiane. A conclusione della cerimonia viene annunciato il gemellaggio gastronomico Vicenza-Oslo e tutta la Confraternita è ospite della Locanda Centrale di Sandrigo.

3 Maggio 1989. “Sandrigo diventerà il punto di riferimento per quanto riguarda la tipica pietanza della nostra terra, celebrata e conosciuta in tutto il mondo: “questo l’ imperativo che scaturisce dall’importante incontro fra rappresentanze norvegesi ed esponenti vicentini della Pro Loco e della Confraternita del Bacala” . La consueta cena alla “Locanda Centrale” da Gino conclude i lavori di cui si occuperà anche la stampa. E’ stato osservato che Vicenza è conosciuta nel mondo più come la “città del baccalà” che per altri motivi. Quindi, è il caso di approffittare di questo “marchio” per abbinare ad esso altre iniziative che possano richiamare attenzione, curiosità, interesse, con benefiche ripercussioni turistico-economiche.

30 Settembre – 1 Ottobre 1989. La Confraternita, il Comune di Sandrigo e la Pro Loco, con il patrocinio della Regione Veneto, della Camera di Commercio e della Confcommercio, promuovono dunque a Sandrigo la “Festa del Baccalà alla Vicentina”. Per due giorni il protagonista assoluto è lo stoccafisso, giunto dalla Norvegia e cotto dai migliori ristoratori della zona, che ne distribuiscono migliaia di porzioni nei vari padiglioni allestiti in Piazza. La manifestazione vede anche cortei storici, spettacoli di gruppi folcloristici, cabaret, proiezioni e filmati sulla Norvegia. Nei due giorni si gettano le basi per il gemellaggio tra Rost, il capoluogo delle isole Lofoten rappresentata per l’ occasione dal suo sindaco, e Sandrigo.

26 – 30 Agosto 1990. Prima visita alle Isole Lofoten. Uno scenario incomparabile accoglie i rappresentanti della Confraternita durante la loro escursione alle Isole Lofoten.

7 Ottobre 1990. Le “giornate Italo-Norvegesi” di Sandrigo richiamano autorità, appassionati del piatto tipico, Confraternite, gruppi folcloristici e artisti circensi: ormai il piccolo centro del Vicentino, può considerarsi la capitale del baccalà.

23 – 29 Settembre 1991. “Giornate Italo-Norvegesi”. Sette giorni di festeggiamenti all’insegna del baccalà.

2 Febbraio 1992. Su RaiUno, a ” Domenica In”, Vicenza e il suo piatto tipico sono in primo piano: Pippo Baudo ospita la Confraternita del Bacalà e si collega in diretta con la Paizza dei Signori.

4 Luglio 1992. La Confraternita è ospite a Telemontecarlo in una puntata dedicata al celebre piatto vicentino. Il programma “in viaggio con piacere” condotto da Wilma De Angelis fa tappa a Vicenza .

26 – 27 Settembre 1992. La “Festa del Bacalà” di Sandrigo, giunge con crescente successo alla quarta edizione .

20 – 26 Settembre 1993. “Festa del Bacalà ” sempre più attesa e affollata. Sede storica del Baccalà diviene la trattoria “Due Spade” di Sandrigo, dove il figlio Giovanni, catecumeno della Confraternita – continua l’opera dei genitori, Giuliana e Gino Pozzan titolari della storica “Locanda Centrale” di Sandrigo (sede storica del baccalà) e dei nonni.

24 – 25 Settembre 1994. Consueta “Festa del Bacalà” a Sandrigo, con appuntamenti di grande prestigio: si rinnova così una tradizione fatta di buoni sapori e virtù popolari, tradizione culinaria e folclore locale.

25 Settembre – 1 Ottobre 1995. Le “giornate” di Sandrigo, dedicate al bacalà, si arricchiscono di eventi culturali e di intrattenimento…. La banda “Bellini” di Dueville, il duo norvegese Lundeng-Langeland, l’esibizione della cantante Jo Squillo, mostre d’arte e proiezioni di films norvegesi. Viene presentato l’Itinerario del Baccalà alla Vicentina attraverso i ristoranti segnalati dalla Confraternita. Padrino di questa nuova iniziativa il noto scrittore e giornalista, esperto gastronomo, Elio Chiodi, che così lo ha Presentato: “E’ un itinerario che si snoda sul territorio della provincia e porta alle tavole dei ristoranti consigliati dalla Confraternita. Da oggi esiste, per chi vuole conoscere il mitico piatto della cucina veneta, una indicazione organica di ristoranti, trattorie, locande, locali così diversi tra loro per cultura, ambientazione, prezzo, ma accomunati dalla quotidiana preparazione del bacalà secondo i canoni della storia. Ogni locale interpreterà il piatto in maniera leggermente diversa, cucinandolo secondo proprie abitudini e propria sensibilità” .

9 Febbraio 1996. Il bacalà vicentino conquista il video anche a “Verde Mattina”, popolare trasmissione mattutina di RaiUno condotta da Luca Sardella e Janira Majello.

13 – 18 Maggio 1996. Nuovo viaggio alle isole Lofoten 28 – 29 Settembre 1996 “Giornate Norvegesi” a Sandrigo.

8 Marzo 1997. “Linea Verde” trasmissione domenicale di RaiUno, fa tappa a Sandrigo in onore del bacalà. Nella suggestiva cornice di Villa Sesso Schiavo, il conduttore Sandro Vannucci viene nominato Confratello seduta stante dal Priore Scapin .

29 Aprile 1997. Di nuovo alla Rai: “Verde mattina” ospita 4 ristoratori berici per illustrare le loro ricette a base di bacalà.

21 – 25 Settembre 1997. “Festa del Baccalà” e “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo: data la ricorrenza del decennale di fondazione della Confraternita, ai consueti spettacoli (flamenco, banda , majorettes , etc), e intrattenimenti vari, si aggiungono l’ intitolazione di una piazzetta di Sandrigo all’isola norvegese di Rost e la rappresentazione di un gustosissimo PROCESSO AL BACALA’ che viene presentato al pubblico dalla Compagnia Teatrale “Astichello”, ospiti ed interpreti d’onore Aldo Biscardi e Maurizio Mosca .

26 Novembre 1997. RaiDue registra a Vicenza ancora un servizio per il programma “Dossier”.

4 Dicembre 1997. Di nuovo la gastronomia (a cominciare dal bacalà), le produzioni e le tradizioni di Vicenza sono alla ribalta della tv: stavolta è il turno di collegamento per “Uno Mattina”.

1 Febbraio 1998. Sandrigo e la Confraternita del Bacalà sono ospiti anche di Fabio Fazio alla popolare trasmissione televisiva “Quelli che il calcio”, in onda la domenica pomeriggio su RaiTre .

28 Aprile 1998. Nuova trasferta a Roma, stavolta per partecipare alla trasmissione televisiva “Il paese delle meraviglie” condotta da Melba Ruffo e Pippo Franco .

8 Agosto 1998. Il gemellaggio con Rost nel segno del merluzzo regala un’inaspettata novità: un isolotto delle Lofoten (Trettskjaer) viene addirittura battezzato col nome della “capitale” del bacalà alla vicentina: Sandrigo! L’isola si chiamerà “Sandoya”.

26 – 27 Settembre 1998. “Festa del bacalà alla vicentina”.

16 Novembre 1998. Bacalà e Confraternita di nuovo protagonisti in televisione grazie a “Uno Mattina”.

27 Gennaio 1999. RaiDue effettua delle riprese filmate nella cucina del ristorante “Due Spade” di Sandrigo, dove “pipano” grandi quantità di bacalà .

28 Gennaio 1999. La Venerabile Confraternita è ospite anche del “Maurizio Costanzo Show” in onda su Canale 5, per una puntata dedicata ai cibi d’ Italia: al teatro Parioli di Roma, l’ avvocato Claudio Pasqualin è delegato a rappresentare la terra berica e il suo famoso “bacalà alla vicentina”.

5 Marzo 1999. Vicenza e il suo bacalà sbarcano nuovamente su RaiUno ospiti de “La Vecchia Fattoria” condotta da Luca Sardella.

8 Luglio 1999. Il Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi è in visita ufficiale a Vicenza. Chiede il bis di bacalà alla vicentina!

24 Luglio 1999. Con piacere e curiosità si apprende che nell’altro emisfero anche “Gula”, rivista gastronomica di San Paolo del Brasile, ha menzionato la “Venerabile Confraternita” di Sandrigo .

19 – 26 Settembre 1999. “Festa del bacalà alla vicentina” e “Giornate Italo – Norvegesi”. A Sandrigo giungono Confraternite e circoli gastronomici italiani per un convegno dagli esiti interessanti; la kermesse assume un “respiro” internazionale. Durante la cerimonia ufficiale in Municipio, il sindaco Renato Sperotto parla dell’ importanza dell’ unità europea e dei sentimenti di pace e cooperazione tra i popoli, ricevendo, dagli ospiti scandinavi, indirizzi di saluto alla comunità di Sandrigo: il tutto sotto l ‘occhio delle telecamere di una troupe televisiva giunta da Oslo, del T3 Rai del Veneto e degli inviati di numerose emittenti locali .

ODE AL BACALA’ e la sò confraternita (di G. Gissi, 2000)

Par la so celebrazion

na gran storia i gà inventà

che alfin na tradizion

pian pianeo ze diventà.

Cittadini de Norvegia,

de Vicenza autorità

qua coi nostri i ze venui

a parlar de stà bontà.

Dopo ampia discussion

sul segreto cusinar

i sa dà na paca in testa

s’à ciamà “fraternità”.

Ogni ano de settembre

paludai in pompa magna

zente nova i ciama rento

ma che sia selazionà.

Ghè da st’ano quatro in più

che famosi giro i zè

par ciamarse magna-gatie

or…magna bacalà.

Gran corteo dal Municipio

per le strade alfin i fà

per portare a chi li scolta

questa grande novità:

“Da stò pesce stoccafisso

duro come un…bacalà

con pazienza e con costanza

se prepara la pietanza.

El se ciapa, poareto,

se bastona con dileto

quando ben ze frantumà

ne la tecia và posà,

a mojarse in acqua freda.

Ogni qruattro o cinque ore

l’acqua vecia và cambià

fin che almen tre dì passa.

Quando l’è ben morbidio

la so pele và cavà

el se verze e da le spine

con gran cura se netarà.

Poi le siole tajà fine

con le ciughe ben trità

el parsemolo el ghe voe

nea padea el và zontà.

Se prepara stò soffritto

par versarlo d’un bel botto

sora questo stocafisso

a tocheti zà taja.

D’alluminio o de coto

una tecià và ciapà

la va ben anca de vero

de soffritto za spalmà.

Lo posemo ben disposto

dopo averlo infarinà

e par sora ghe metemo

el soffritto za vansà,

con el grana, sale e pepe,

latte e oio a volontà

fino a quando ben coerto

noi vedemo el bacalà.

A stò punto, sora el fogo,

ma che sia molto lento,

la gran tacia và posà

ed ancor ghe vol pazienza.

Par finire el cusinarogni

tanto noi giremo

non el pesce, che ze rento,

ma la tecia sora al fogo,

che gavemo là a pipar.

Quatro ore ze passà

e, momento assai crucial,

or bisogna controllar.

Ogni pesce gà na storia

e par questo mejo zè

par saver se coto o no

sempre mejo z’el…sajar”.

Or che pronto el piato stà

non ne resta che ciamar

tuti a tola par gustar

questo nettare da Re.

Certamente quei signori

con manteli e giarettiere

nel rilanciar quel piato

i gà fato un bel mestiere.

E Sandrigo grande lustro

da sto fatto el ga ciapà

ze el paese più famoso

par magnare el bacalà.

Nell’antica trattoria

che “due spade” ze ciamà

da Giovanni, degno cogo,

tradizion ze rispetà.

E per questo che i fratei

quà i gà eletto degna sede

e quà se celebra le glorie

d’un famoso bacalà.

G.Gissi 2000. Dalla ricetta originale approvata dalla “Venerabile Confraternità del Bacalà”

I consigli del nutrizionista Noris Siliprandi

Le proteine del bacalà posseggono un elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi.I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E’ invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava un olio paerticolare. L’ olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il bacalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest’ ultimo.

LA RICETTA. La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio. Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d’olio d’oliva extra vergine; n 3 – 4 acciughe; 1 / 2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 50 di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe. Preparazione. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 – 3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’ altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 24 ore (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina).

Vini consigliati con il Bacalà alla Vicentina. Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il loro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l’ accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai bene codificati dalla tradizione. I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e la morbidezza sulle papille gustative del nostro bacalà sono diversi…; al Gourmet lasciamo la scelta motivata e intelligente …l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo di Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, o ancor più del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del (Tocai) Rosso di Barbarano, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna. Una sola cosa è certa: il bacalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il bacalà sa dare (consigli di Pino Khail).

VESPAIOLO (zona di Breganze). Prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico, profumo intenso fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido. Proprio per questo si sposa con piatti di pesce, come anguilla, trota e bacalà, ma si accompagna ottimamente alla cucina tradizionale locale: al formaggio all’asparago con le uova.

LESSINI DURELLO. Nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei Monti Lessini Orientali ( a cavallo tra le provincie di Verona e Vicenza ). Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l’elevato contenuto di acido malico, conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il bacalà alla vicentina, l’anguilla, e tutto il pesce azzurro e il pesce d’acqua dolce. Caratteristica peculiare del Durello, grazie alla sua vivace acidità complessiva, è la sua vocazione alla spumantizzazione, sia con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, sia con il metodo Charmat.

(TOCAI) ROSSO DI BARBARANO. Nasce dal vitigno coltivato in piccole quantità. Vino di colore rosso rubino, diafano e brillante, invogliante e curioso, anomalo nel panorama dei rossi del Veneto. Di intenso profumo caratteristico, che talora ricorda il fico, ha un sapore armonico, giusto, talora tendente all’amarognolo. Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto al bacalà alla vicentina.

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